آیا کومبوچا، معجزه می کند؟

وقتی حرف از کومبوچا می شود نمی توان از چای که به عنوان مهمترین پایه تولید این نوشیدنی است صحبت نکرد. چای که از محبوب ترین نوشیدنی هاست، در نقاط مختلف دنیا به صورت دمنوش یا فرآورده های مختلف دیگر مورد مصرف قرار می گیرد. مثلا در منطقه شرق آسیا به عنوان یک نوشیدنی مقدس در مراسم مذهبی مورد استفاده قرار می گیرد. در هند شیر را به چای در حال جوش اضافه می کنند و همراه با ادویه خوشبو مورد استفاده قرار می دهند. در هنگ کنگ به شکلی دیگر ترکیبی از چای و شیر را مصرف می کنند. البته مصرف چای محدود به کشورهای آسیایی نیست، بلکه کشورهای اروپایی و آمریکایی نیز چای را به اشکال مختلف مثل دمنوش، چای سرد یا ترکیبی از چای و خوراکی های دیگر مورد استفاده قرار می دهند. شاید نتوان کشوری را یافت که از چای به عنوان یک نوشیدنی تک یا همراه با دیگر ترکیبات استفاده نکند.

کومبوچا نیز یکی از نوشیدنی های سنتی است که معمولا فرآورده ای تخمیری حاصل از چای است. کومبوچا معمولا از تخمیر چای شیرین به وسیله باکتریها و مخمرها حاصل می شود. البته به جز چای سیاه نوشیدنی های دیگری نیز به عنوان پایه تولید این نوشیدنی مورد استفاده قرار می گیرند، ولی چای سیاه سرآمد همه است. این نوشیدنی که در طول تاریخ تحول خود با عناوین مختلفی نامیده شده است، منسوب به چین است و بعضی از منابع نام آن را برگرفته از یک پزشک کره ای به نام کومبو می دانند که آن را با خود به ژاپن برد و به عنوان کومبوچا در ژاپن و به مرور در دنیا شهرت پیدا کرد. کومبوچا در طول تاریخ به اشکال مختلف مورد احترام بود و یکی از اتفاقاتی که باعث شد این نوشیدنی محبوبیت بیشتری پیدا کند، این بود که برای دور نگه داشتن این نوشیدنی از آلودگی حین فرایند تخمیر، آن را در معابد تهیه می کردند؛ چرا که معابد تمیزترین مکانهای در دسترس مردم بود. این مسأله باعث شد که این نوشیدنی به تدریج به عنوان یک نوشیدنی مقدس تلقی شود، تا جایی که خرید و فروش قارچ چای یک حرکت کفرآمیز به حساب می آمد و قارچ چای به عنوان یک هدیه محبوب بین مردم دست به دست می شد. هنوز هم این رسم در نقاطی از دنیا مثل بعضی از مناطق هند رواج دارد.

برای تهیه این نوشیدنی معمولا چای سیاه را بعد از دم کردن و صاف کردن با مقداری شکر شیرین می کنند، سپس قارچ چای که ترکیبی یکدست از مخمرها و باکتریها و به صورت لایه ای اسفنجی سلولزی است، همراه با مقداری از نوشیدنی کومبوچا داخل ظرف چای می ریزند. روی ظرف را با پارچه کتان تمیز می پوشانند و در هوای اتاق نگه داری می کنند. بعد از این کار ۷-۱۰ روز اجازه می دهند تا فرایند تخمیر صورت گیرد. مخمرها و باکتریها در این مدت شروع به فعالیت می کنند و قند موجود در چای را به گلوکز و فروکتوز تجزیه می کنند. سپس مخمرها گلوکز را به اتانول (الکل) و کربن دی اکسید تبدیل می کنند. در ادامه اتانول به وسیله باکتریها به استالدهید و در نهایت به استیک اسید (سرکه) تبدیل می شود. لذا نوشیدنی کومبوچا بسته به شرایط هنگام تولید، ترکیبی از فروکتوز، اتانول (الکل)، اسیدهای آلی (مثل سرکه)، ویتامینها، مواد معدنی و اجزای چای مثل پلی فنولها است و مزه ای ترش نزدیک به سرکه سییب دارد و هر چه بیشتر بماند ترش تر می شود.

به جز چای سیاه سایر انواع چای و ترکیبات دیگری نیز به عنوان پایه تخمیر استفاده می شوند. البته مطالعات نشان داده اند که چای سیاه بهترین پایه برای تولید این نوشیدنی است. با این حساب نوشیدنی کوبوچا بسته به شرایط تولید، مدت زمان تخمیر، ترکیب قارچ و مخمر مورد استفاده (که بیش از ده نوع باکتری و مخمر است)، آلودگی حین تولید(آلودگی میکروبی ناشی از فرایند تولید یا حشراتی مثل مگس میوه)، نوشیدنی پایه مورد استفاده اثرات مختلف دارد و دو نوشیدنی کومبوچا از دو منبع مختلف اثرات متفاوتی خواهند داشت و اثر مشترک آنها به دلیل ترکیبات مشترکی مثل سرکه و الکل است. مثلا میزان استیک اسید موجود در کومبوچا تا روز ۱۵ افزایش می یابد ولی بعد از آن کاهش می یابد، یا میزان گلوکورونیک اسید و انواع کاتشین موجود در این نوشیدنی که مسئول آثار سم زدایی آن است، در روز ۱۲ به اوج خود می رسد و میزان لاکتیک اسید در روز ۳ به اوج می رسد و بعد کاهش می یابد. ماندگاری بالای این نوشیدنی نیز به دلیل وجود سرکه و الکل آن است.

اما یک موضوع مهم درباره کومبوچا که نباید از نظر دور داشت این است که گزارشاتی از سمیت کبدی شدید، لاکتیک اسیدوز و آلرژی بعد از خوردن کومبوچا گزارش شده است که بعضا کشنده نیز بوده اند. این گزارشات، کومبوچا را از دسته نوشیدنی های بی خطر خارج می کند و برخورد با آن را نیازمند احتیاط می کند. جالب این که در دهه ۱۹۵۰میلادی شایعه ای مبنی بر سرطان زا بودن کومبوچا شهرت یافت، و گرچه اثبات نشد تقاضا برای استفاده از آن را به صورت محسوسی کاهش داد. ظرف نگهداری و مصرف کومبوچا نیز اهمیت بسیاری در بروز عوارض جانبی آن دارد، چرا که این نوشیدنی اسیدی به راحتی می تواند در ظروف نامناسب با ظرف واکنش دهد و مواد مسموم را در خود حل کند. مثلا گزارشی از مسمومیت سرب در یک فرد مصرف کننده کومبوچا در ظروف سرامیکی وجود دارد. علاوه بر این بعضی از اجزای کومبوچا می توانند در فرایند هضم و جذب قند و پروتئین اختلال ایجاد کنند، که در افراد دچار سوءهضم و سوءتغذیه نیازمند توجه جدی است.

به عنوان جمع بندی مطالب گفته شده و در تکمیل آنها باید گفت:

– با توجه به این که کومبوچا در سیر تحول خود، صبغه ای مذهبی پیدا کرده است، بسیاری از ویژگیها و صفاتی که بدان منسوب می شود، ناشی از تقدیس آن و افسانه هایی است که بین مردم سینه به سینه نقل شده و شواهد روشنی از نظر علمی ندارد.

– فارغ از بعضی گزارشهای دلهره آور درباره عوارض جانبی کومبوچا، احتمال به هم ریختگی فلور طبیعی روده بزرگ به دنبال مصرف طولانی مدت کومبوچا، به دلیل اسیدی بودن این فرآورده، همچنین آثار محتمل این نوشیدنی ترش بر بافتهای عصبی و پرعصب مثل معده و رحم، استفاده طولانی مدت از آن نیازمند احتیاط جدی است. از طرفی استعداد بالای رشد کپک روی کومبوچا در شرایط نگهداری نامناسب، نگرانی درباره سمیت کبدی این نوشیدنی را جدی می کند.

– آثار مثبت و منفی کومبوچا کاملا وابسته به شرایط تولید آن است و محصولات تولیدکننده های مختلف آثار متفاوتی از خود نشان می دهند. ولی باید دانست که این نوشیدنی اگر pH بیش از حد اسیدی (زیر ۲٫۵) داشته باشد برای مصرف خوراکی مناسب نیست و آسیب زاست.

– تا به امروز مطالعات محدودی درباره اثرات کومبوچا انجام شده است که به تقریبا تمام آنها به صورت آزمایشگاهی و حیوانی بوده است. این مطالعات در زمینه های زیر صورت گرفته است: اثرات ضدالتهابی این نوشیدنی در دیابت و سرطان (کولون و پروستات)، اثرات ضدفشارخون (با استفاده از ماست حاصل از قارچ کومبوچا)، اثرات محافظت از کبد، اثرات ضدمیکروبی. مطالعه ای در سال ۲۰۱۸ منتشر شد که نشان داد تاکنون مطالعه انسانی مناسبی در زمینه کومبوچا به جز یک مطالعه محدود در زمینه دیابت انجام نشده است.

– الکل (اتانول) یکی از محصولات اجتناب ناپذیر فرایند تولید کومبوچا است که نباید نادیده انگاشت. علاوه بر محدودیتهای مذهبی برای افراد مقید، با توجه به محدودیت اطلاعات درباره آثار مصرف طولانی مدت این نوشیدنی، باید نگران عوارض جانبی طولانی مدت این نوشیدنی نیز بود.

– افراد مبتلا نقص ایمنی مادرزادی یا اکتسابی (مثل مصرف کنندگان داروهای سرکوب کننده ایمنی از جمله افراد با سابقه پیوند عضو و مصرف کننده انواع کورتون) باید از مصرف کومبوچا پرهیز کنند.

ما در بهزی وظیفه خود میدانیم که اطلاعاتی در مورد مواد غذایی و دمنوش هایی به بیماران بدهیم که که هر روز از طریق شبکه های اجتماعی به دلیل خواص به ظاهر معجزه آسا تبلیغ میشوند. همه ما باید بدانیم که در کنار ظاهر ساده و فریبنده تبلیغات همه مواد برای همه ما و وضعیت بدنی خاص ما مناسب نیست و باید حتما با پزشک خود در مورد مصرف کوتاه یا بلند مدت آن مشورت کنیم. پایه خدمات بهزی هم ارتباط دائمی بیماران با کادر درمان و پزشک است تا احتمال بروز خطا به دلیل دور بودن پزشک از فضایی خو د مراقبتی بیمار بوجود نیاید. از شما دعوت میکنیم تا برای آغاز خدمات بهزی و دریافت آموزش های صحیح و مورد تایید پزشکان اپلیکیشن بهزی را نصب کنید. همراه مسیر سلامتی شما هستیم